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Estimados lectores les pedimos una gran disculpa por la falta de actualización en este blog pero hemos estado explorando taquerias por toda la ciudad, e incluso el país, para traerles a ustedes nuevas reseñas. Esperamos empezar a despachar en lo siguientes días; gracias por su paciencia y continúen en La ruta del taco
Los editores
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(Universidad y Félix Cuevas)
Ubicada en la esquina de dos avenidas, Universidad y Félix Cuevas, se encuentran en un mar de puestos de cosméticos los tacos de Israel. En su versión de ocho pesos, el puesto comparte mercado con su hermanito especializado en comal de fondo cóncavo donde Israel prefiere la vertiente de la tripa y el suadero fritos en su clásica tortilla pequeña, que quedará para otra reseña. El puesto “b” de Israel al que nos dedicaremos esta vez, considera una fase de los tacos de puesto blanco que es poco explorada en la zona que, por cierto, ubica una interesante variedad con hot cakes, hamburguesas y otros menesteres más pertinentes a la ruta del gringo.
El taco de Israel, es un taco de tortilla grande y doble. La variedad del suministro es en general buena considerando que a la plancha es raro tener suadero y longaniza, más la clásica chuleta güera de cerdo y un buen bistec. El estilo del puesto es bastante peculiar pues el ya mencionado suadero y la longaniza están en temperatura perfecta todo el tiempo debido a que el taquero cuenta con un par de ollas de barro encima de su elongada plancha para mantener las carnes a punto.
Ambos precocidos (y por ende el campechano) están crujientes la mayoría de las veces aunque por lo mismo de estar constantemente a baja temperatura llegan a ser un tanto secos. El suadero no es de corte cubico (más apropiado para el suadero frito sin ablandador de carne) sino que es un suadero que sigue las vetas de la carne para dejarse cortar. El taquero suponemos prefiere esta opción pues la carne precocida pasa de nuevo unos instantes en la plancha directa al momento de que se pide un taco de esta índole. Aunque claro, siempre está la opción si se ha ido previamente de pedirlo como viene sin segundo calentón para un sabor más hogareño aunque sin tanta presencia.
El puesto es consistente en su calidad y ofrece una chuleta suave y firme en conjunción con un bistec amigable pero que tal vez sea el punto menos fuerte del lugar dado que solo se prepara con sal y para algunos esto llega a ser transparente haciéndolo un bistec más, sin distintivo. Es muy probable que la chuleta sea el sabor que defina al puesto pues posee un tono rosa casi tostado que para un servidor resulta excelente opción por dos razones que conciernen una al gusto y una a la salubridad: (1) La chuleta resulta menos jugosa si se le dora pero el sabor se reafirma según con qué haya sido marinada pero si no es el caso, como la mayoría de los puestos incluido Israel, el sabor radica en que haya un saborcillo a sal esencial de este corte del cerdo; (2) la otra razón, estimados connoisseurs de la calle, es que el cerdo resulta más si se fríe bien.
Pasando a los detalles, que por mínimos pueden ser en conjunto esenciales para la valoración, el plato es de plástico. Esto se agradece al ser los tacos bastante anchos, al punto que será usual que se desborden para algunos inexpertos. Los condimentos varían en color y sabor. Desde los clásicos frijoles bayos, la papa cocida con unos cuantos chiles escondidos, pasando por el nopal que muy probablemente sea el más requerido por los comensales. Los Tacos de Israel cuentan con las dos salsas clásicas, roja y verde, de las cuales, la segunda resulta más agradable para las papilas entrenadas al picor intenso. La roja no es mala pero pasa desapercibida. Se pueden beber tréboles y boings para los que no gustan de bebidas burbujeantes.
La atención en general es buena y resulta una opción interesante si usted es de un paladar que requiere atención secundaria para dar paso a la feroz hambre.
Yorch
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Luz Saviñón y Cuauhtémoc
Cuando uno cruza Cuauhtémoc por Luz Saviñón, más allá del desierto bar que adorna la esquina suroeste, parece que está entrando a la tierra prometida del taco. Dos locales continuos y un puesto frente a ellos forman una vista prometedora. Desafortunadamente, como se ha comprobado con la reseña de Tacos Manolo, las cosas se quedan más bien en promesas de campaña. Los Volcanes ofrece parca mejoría con respecto a Tacos Manolo. Los locales contiguos dan alguna impresión de parentesco entre ambas taquerías. La coincidencia en el mal servicio no hace sino aumentar las sospechas. Los Volcanes (“donde la calidad…no está peleada con la cantidad”, según su lema) no padece de la ineficiencia de sus vecinos, pero sí de su falta de hospitalidad. Lo digo ahora y lo repetiré hasta el cansancio: Todo buen taquero debe ser sonriente y amable.
Parece que en Los Volcanes no es prioridad la imagen que proyecte su servicio pues, como en Tacos Manolo, taqueros y ayudantes son más bien malencarados y actúan como si le estuvieran haciendo a uno el favor. Superado este punto, debemos reconocer que los tacos son preparados y entregados con respetable rapidez, por lo que uno puede disfrutar el alimento humeante y al punto. La parrilla está lista para sacar los tacos con gran efectividad, y el trompo de pastor, aunque no de gran tamaño, gira a buena velocidad.
Pasando a los tacos propiamente, la cuestión amerita un análisis más detallado: para las dos de la mañana, hora de mi visita a Los Volcanes, ya no había Lengua, Suadero ni Longaniza, así que me conformé con probar el Pastor y el Bistec Preparado. Como atinadamente había apuntado el joven Niklas, su paladar escandinavo había detectado los tacos de Los Volcanes un tanto secos y no fueron de su agrado. Concuerdo con su diagnóstico, pero difiero de su veredicto. Los tacos de pastor, especialmente, están bastante secos. El sabor y la carne, sin embargo, son buenos. Esta calidad podría ser mejor aprovechada, pues el taco es muy pequeño y se agradecería una tortilla más grande y/o una porción más abundante de carne.
El Bistec Preparado tiene un sabor bastante confuso, pues peca de exceso de cebolla, lo que le resta consistencia al taco y lo vuelve pastoso. El sabor y el cuerpo de la carne no se distinguen y el relleno parece más bien puré de cebolla con bistec y agregados. No lo recomiendo para nada.
La tortilla utilizada es estándar, en sabor, pero demasiado chica. La salsa es bastante buena (picosa, tanto roja como verde, y con cuerpo) y se agradecen las varias opciones como cebollas y rajas al gusto. El punto negativo de los accesorios es la utilización de platos de unisel, lo cual ya se ha objetado en reseñas anteriores. ¿Acaso no saben que tarda miles de años en descomponerse? Obviando el argumento ecologista, es de todos sabido que el taco es mil veces mejor en plato de plástico que en plato de unisel. Es parte del ritual. Eso, en Los Volcanes, se lo pasan por el arco del triunfo, igual que a la capa de ozono.
En síntesis, en esta taquería se pueden encontrar buenos tacos al pastor (tal vez el punto fuerte, al menos de lo que probé) que salen rápido y se comen fácil. A esto no se le agregan muchos más beneficios, por lo que recomiendo no visitar esta taquería a menos que se encuentren en el departamento del Sueco (sin posibilidad de moverse lejos, encadenados a la cama del sueco, tal vez) y estén a punto de morir de hambre.
Bilbo
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Luz Aviñon y Av. Cuauhtémoc.
Con dos locales y un puesto, Tacos Manolo nos recibe con un menú limitado y el intento de ser una taqueria de alta fama. En sus parrillas podemos encontrar tan sólo tacos de suadero, pastor, bistec y como única especialidad una variante poco afortunada del taco árabe. Al parecer, como se puede leer en unos carteles maltrechos de cartulina y plumón – cual rotafolio de secundaria – se puede adquirir también la variedad común de tortas y la ya casi inseparable compañera del pastor: la gringa. Aunque ante tal método de venta no son apetecibles.
Su local principal posee todas las comodidades para los estómagos delicados y las pretensiones del barrio pero su puesto se aferra a la tradición de la comilona de pie. Gracias a la cantidad de mesas y la amplitud del espacio para los que comen dando pequeños pasitos es casi segura la disponibilidad del cupo; aunque este no garantiza una atención de primer nivel. Mientras que en el puesto dos taqueros despachan a una velocidad razonable, en el local principal los tres empleados postergan el apetito de los comensales al tiempo que ponen cara de matón judicial que obliga a reducir la cuota alimenticia. Del mismo modo, los precios, un poco subidos de tono para los alcances de lugar, amplían el régimen de austeridad.
En general el sabor de Tacos Manolo es bueno; un poco parco para los paladares más exigentes. El suadero esta bien cuidado; efectivo para los quisquillosos ya que utilizan carne bastante limpia de gordos; el corte de la carne es fino –en cuadritos- y son poco grasos. El Pastor es un tanto seco y la piña es servida fría lo que hace que sean un tanto desabridos. El bistec es común, corriente y ordinario. La variedad de las salsas es respetable aunque en general son bastante tímidas; a excepción de la verde cruda las demás carecen de cuerpo y aguadan demasiado la tortilla la cual esta peculiarmente “doradita” lo que le da un poco mas de volumen al taco que, a pesar de esto, no logra levantar del todo.
Uno de los puntos mas defectuosos de Taco Manolo es la farsa que llaman taco árabe. Creen que por usar una pita que parece mas una tortilla de harina gruesa y rellenarla de carne de pastor sin achiote o un bistec sin chiste están ofreciendo algo de tremendas dimensiones, pero que es tan sólo un remedo del original. Así mismo, entre sus filas se encuentra uno de los peores taqueros que haya presenciado; entre sus cualidades de guerra esta cambiar la orden, olvidar las cuentas básicas y tardarse milenios en traer los tacos erróneos. El ultimo punto que me parece importante remarcar es el uso cotidiano de platos de poliestireno expandido –es decir unicel- para servir los tacos lo que arruina un poco la actitud del lugar además de dañar terriblemente la ecología.
Tacos Manolo no son nada maravilloso. Es una mas y por los modos y el desempeño nos aspiran a las ligas mayores vislumbrando un estancamiento en su crecimiento. Sin embargo para una tarde despreocupada y sin ganas de buscar la excelencia son aceptables, especialmente si se vive cerca, aunque a su lado la competencia Los Volcanes podría avanzar de mejor modo, aunque eso lo conoceremos mas adelante.
Maza
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En esta ciudad que se construye en el desorden; donde las calles son oscuros laberintos borgianos que guardan secretos tan extravagantes como poetas caníbales y revoluciones enlatadas, existe una sensación de pérdida. Somos nómadas que deambulan entre nueve líneas de metro y la tira de Moebius conocida como Periférico. Sin embargo, entre la enredada trama que a diario muta y nos consume existe algo que perdura fieramente y que nos da el cobijo de la salvación.
A las orillas de cada uno de los arroyos viales, en plena avenida ó escondidas en los rincones, persisten las taquerías y su posibilidad de sabores que constituyen la identidad tanto del habitante capitalino como del mexicano en general. No se podría entender la vida en este país sin la presencia de estos recintos que proveen sustento que es ya ritual. Las taquerías, así como el taco, son parte esencial en la construcción del ser mexicano. Es ahí donde cualquiera puede saborear lo más simple y excelso de la cultura enrollado en un humilde o suntuoso platillo. El taco, en la vida nacional, es omnipresente, polifacético. A cualquier hora, en cada rincón un hombre vestido de blanco y de gorro pequeño nos brinda la posibilidad de paladear el gratificante sabor de una conjunción de potencial infinito: el maíz enrollado cuyo túnel al interior rebosa de posibilidades.
La variedad es fascinante, pues los hay te todos tipos, sabores y precios; es decir, un taco hecho a la medida para cada gusto. Así, informales o formales, las taquerías constituyen el verdadero pulso de la ciudad. En ellas se mide la circulación y la rutina de los capitalinos. Alimentan a los trabajadores, curan a los borrachos, distraen a los policías y avitoallan a los ladrones. El taco es el alimento de una ciudad y de un país que no se detienen nunca, el combustible que los mantiene en perpetuo movimiento. Así, también es la posibilidad de la pausa (por breve que esta sea) que refresca (o mejor será decir condimenta) el ajetreo. .
Pero, ¿Cómo seleccionar una buena taqueria? ¿Como crear sentido del caos te puestos y sabores y opciones que inunda nuestra ciudad? Esas cuestiones son las que nos guían y nos aquejan y, finalmente, nos han llevado a sistematizar nuestra experiencia taquera. Porque con tal multitud de variedades, hace falta una real y verdadera taxonomía del taco que devele sus misterios y separe la yema de la clara (o el suadero de la longaniza, pues). Es en este afán de organizar la vivencia del taco, su recorrido y múltiples significados, que hemos iniciado este esfuerzo.
Así se ha materializado este recorrido, en el que nos encomendamos a recorrer el mayor número de taquerias de todo tipo y realizar un análisis gastronómico/crítico/teórico sobre el rey de los platillos callejeros. Esto para que ustedes tengan una guía que les guíe en la interminable búsqueda por el taco perfecto. Asímismo les presentaremos a ustedes información en torno a este símbolo nacional de la cual se desprende ya un sin fin de producciones culturales. Esperamos poder llenar un enorme hueco que existe en nuestro país, pues creemos que los Estudios del Taco no han obtenido el lugar y reconocimiento que se merecen y este platillo para nosotros tan significativo ha quedado estancado en la categoría de mero antojito. Esperamos que todos nuestros esfuerzos lleven a una cierta coherencia de lo que vemos como un fenómeno crucial en la vida gastronómico-social no sólo de la capital sino ya de la vida nacional. Esperamos que con nosotros, ustedes vayan poco a poco descubriendo la enormidad de secretos que guarda una tortilla enrollada con algo de carne (o no) adentro.
Los dejamos con la Ruta del Taco. Buen viaje, buen provecho.
Maza y Bilbo.
Octubre 2007
El modo de calificación tomara en cuenta los siguientes puntos para establecer una calificación del 1 al 5.
a) Calidad – Sabor, salsas, frescura, etc.-
b) Atención y Ambiente
c) Distinción y Variedad
d) Precio
e) Personalidad
